Blog

O Arbequině

Ačkoliv jde o jednu z nejmenších oliv vůbec, obsahuje velké množství oleje, a proto svoje hlavní využití našla ve výrobě nejkvalitnějších olivových olejů. 

 

Historie

Jméno Arbequina pochází z katalánské vesničky Arbeca ležící v oblasti Les Garrigues, která je dnes chráněnou krajinnou oblastí pro Arbequinu. Byla sem dovezena v 17. století vévodou z Medinaceli. 

 

Agronomická charakteristika

Stromy Arbequiny jsou přizpůsobitelné různým podmínkám klimatu a půdy, ačkoliv nejlépe se ji daří v alkalických půdách. Velmi ji prospívají dlouhá, horká a suchá léta, ale je i mrazuvzdorná a odolná vůči škůdcům. Tato odrůda je vysoce produktivní na olivový olej a začíná se sklízet už v první polovině listopadu. Olivy nedozrávají rovnoměrně, proto se sklízí v několika etapách podle potřeby nebo se před lisováním třídí na nezralé, zralé a přezrálé. 

 

Gastronomie

Olivy Arbequina lze koupit i jako stolní olivy, ale protože mají vysokou koncentraci olivového oleje, používají se převážně k výrobě olejů. Díky nízkému vzrůstu stromů Arbequina se sklízí ručně a poměrně snadno. Olivové oleje vyrobené z Arbequiny jsou obecně máslové, ovocné a mírné sladké chuti s nižším obsahem polyfenolů. Kombinace nízké hladiny polyfenolů a vysokého množství polynenasycených mastných kyselin v porovnání s jinými druhy oliv znamená, že má relativně nižší stabilitu a kratší životnost. To je důvod, proč oleje 100% Arbequina mají pouze 12 měsíců dlouhou minimální trvanlivost.

Nejlepší způsob skladování olivového oleje

Skladování olivového oleje je jedno z nejdůležitějších témat a často se nás na to ptáte, proto je čas na opakování!

Čerstvost je základní, pokud se jedná o extra panenský olivový olej. Čerstvý olej chutná skvěle, žluklý olej nechutná vůbec. Proces správného skladování začíná v okamžiku sklizně a začátku drcení oliv. Od této chvíle se snažíme udržet olivový olej co nejdéle nejčerstvější. Na rozdíl od vína se olivový olej s věkem nezlepšuje. Naopak.

 

Při skladování olivového oleje mějte na paměti, že olej má čtyři nepřátele.

Čas - Čas od chvíle, kdy olivy sklidíme a rozdrtíme k finální spotřebě, by měl být co nejkratší. Jakmile svoji láhev oleje otevřete, snažte se ho spotřebovat dříve než později. Doporučujeme olej zkonzumovat v rozmezí tří až šesti měsíců.

Světlo - Dopad světla na olej musí být co nejvíce minimalizovaný a to po celou dobu.

Teplo - Ideální teplota skladování olivového oleje je pokojová, to znamená kolem 20 stupňů Celsia.

Vzduch - Přísun vzduchu k oleji je potřeba co nejvíce eliminovat stejně jako světlo.

 

Zde jsou typy jak chránit váš olej a zajistit, aby byl co nejčerstvější.

Když nakupujete olivový olej, kontrolujte datum minimální trvanlivosti. Trvanlivost by měla být co nejdelší, alespoň jeden rok. Protože většina olejů dostává trvanlivost 2 roky, můžete snadno dopočítat, kdy byl olej stočený do obalu. Existují i výjimky u vysoce kvalitních olivových olejů, kde se udává trvanlivost pouze 1 rok, takové jsou například oleje Arbeca z naší nabídky.

Uchovávejte olej mimo dosah přímého světla, nejlépe v tmavé skříni nebo skladovacím prostoru. Neuchovávejte ho u okna! Ultrafialové paprsky mohou urychlit zkázu olivového oleje.

Jak jsme už psali, skladujte svůj olivový olej mimo zdroje tepla. Může se poškodit, pokud je vystaven teplu od sporáku nebo trouby, ale i teplem od slunečních paprsků. Váš skladový prostor by tedy neměl být ani v blízkosti těchto zdrojů tepla.

Rovněž zabraňte vystavení oleje působení vzduchu. Vzduch může zhoršit kvalitu oleje a olej začne ztrácet na chuti a vůni. Olej vždy skladujte v uzavřené nádobě! 

A pak je to už jen otázka času. Znepokojuje nás, když slyšíme o lidech, kteří si u nás kupují kvalitní olivový olej nebo nějakou velmi drahou láhev a olej si "šetří" pro zvláštní příležitosti, přitom každý měsíc ztrácí to nejlepší, až nakonec bude olej špatný.

Co je to acidita?

Úvod

Acidita neboli česky kyselost je základním ukazatelem kvality panenských olivových olejů. Uvádí se v procentech a vyjadřuje podíl volných mastných kyselin na celkový objem oleje.

Olivový olej se přirozeně vytváří v tzv. triglyceridech v olivových plodech. Každý triglycerid je balíček tvořený třemi mastnými kyselinami spojenými molekulou zvanou glycerol. Spojení mezi glycerolem a mastnými kyselinami je slabé a snadno se rozbije během působení agresivních vlivů. Při rozbití triglyceridu se do oleje uvolní tři mastné kyseliny a olej začne degradovat. Acidita tedy měří kolik mastných kyselin je v olivovém oleji, proto se z ní stal základní ukazatel kvality.

Čím nižší kyselost u panenského olivového oleje, tím lépe.

 

Zmatek mezi indexem kyselosti a chutí

Mezi spotřebiteli existuje zmatek ohledně kyselosti olivového oleje, protože mají tendenci kyselost zaměňovat s intenzitou chuti, nezávisle na tom zda jsou ty chutě příjemné nebo nepříjemné. Ve skutečnosti mastné kyseliny nemají žádnou chuť.

Myslíme si, že zmatek je způsoben ze dvou důvodů.

  1. Pletou si kyselost s jednou ze základních chutí. Sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Ve skutečnosti kyselost oleje nemá s chutí nic společného a acidita jako kvalitativní parametr nejde detekovat ochutnávkou.
  2. Ačkoliv kyselost olejů jako jakostní ukazatel se používá pouze u panenských olivových olejů, v minulosti ji průmysl používal na etiketách "olivových olejů", což jsou směsi rafinovaných olivových olejů a panenských olivových olejů.
 

Maximální úroveň acidity podle typu olivového oleje

Úroveň kyselosti je jedním z hlavních parametrů pro řazení olivových olejů do různých jakostních kategorií.

  • Extra panenský olivový olej - hodnota kyselosti nesmí přesáhnout 0,8%
  • Panenské olivové oleje - hodnota kyselosti nesmí přesáhnout 2%
Veškeré další oleje s aciditou vyšší nežli 2% jsou označování jako rafinované nebo také olej z pokrutin nebo light.
 
 

Jaká je hodnota kyselosti u olivových olejů z naší nabídky?

Olivové oleje 100% Arbequina od Oli d Arbeca nepřesahují hodnotu 0,2% a Be oily z oliv Cornicabra, Arbequina a Picual nepřekročí hranici 0,3%, podle posledních chemických testů byla naměřena dokonce hodnota pouhých 0,16%.

 

Proč často na etiketách nemůžeme najít údaj o aciditě?

Důsledkem jsou právní předpisy, které se v poslední době změnily a už nenařizují výrobcům povinnost tento údaj udávat. Pokud výrobce chce tento parametr kvality na svých etiketách udávat, musí zároveň uvést i další kvalitativní parametry jako je například index peroxidů a vosků. To bohužel nemotivovalo, aby výrobci tyto dodatečné údaje jakosti uváděli a raději se rozhodli aciditu neuvádět vůbec. 

Pouze výrobci vysoce kvalitních extra panenských olivových olejů tisknou na své etikety údaje o kyselosti a dalších jakostních hodnotách. Ti ostatní se bohužel nemají čím chlubit a můžeme vždy předpokládat hodnotu kyselosti blízko maximální hranice 0,8%.

 

Jak a proč vzrůstá kyselost panenských olivových olejů

Jak už jsme psali, kyselost olivového oleje se zvyšuje, pokud je vystaven oxidantům a agresivnímu prostředí. Podíváme se, jak mohou být triglyceridy rozbity v jednotlivých fázích života olivového oleje.

 

Olivový olej uvnitř olivy

Triglyceridy jsou nejdříve chráněny před kyslíkem v atmosféře slupkou olivy uvnitř plodu. Pokud se slupka naruší, začne se dovnitř olivy dostávat vzduch a započne proces štěpení triglyceridů a kyselost stoupá. Porušení slupky může nastat z mnoha důvodů, mezi ty časté patří například kousnutím od škůdce, krupobitím, pádem na zem nebo drcení při přepravě. Závěrem lze říci, že zdravá nepoškozená oliva bude mít velmi nízkou kyselost.
Dalším citlivým krokem je skladování oliv před mletím, kdy mohou být olivy na dně drceny váhou oliv nad nimi, proto je nutné k lisování přistoupit co nejdříve od sklizně, ideálně v rozmezí několika hodin.
 

Olivový olej v procesu výroby

Když olivy lisujeme, tak výsledný olivový olej je v kontaktu se vzduchem a působí tak na něj oxidace. Čím delší proces výroby, tím více oxiduje. Tady je důležitá i teplota. Čím vyšší teplota, tím se proces oxidace opět urychluje a kyselost stoupá.

 

Olivový olej při skladování a jeho konzervace

Jakmile je olivový olej vyroben musí se správně uskladnit, tak aby nepokračoval v oxidaci. Důležité jsou vzduchotěsné a vodotěsné nádrže. Pokud, ale nádrž nebude plná, bude v ní vzduch, proto některé mlýny tento vzduch odstraňují a nahrazují dusíkem, aby byl olej co nejlépe a nejdéle zachován.

3 položek celkem