_(9).png)
Úvod
Acidita neboli česky kyselost je základním ukazatelem kvality panenských olivových olejů. Uvádí se v procentech a vyjadřuje podíl volných mastných kyselin na celkový objem oleje.
Olivový olej se přirozeně vytváří v tzv. triglyceridech v olivových plodech. Každý triglycerid je balíček tvořený třemi mastnými kyselinami spojenými molekulou zvanou glycerol. Spojení mezi glycerolem a mastnými kyselinami je slabé a snadno se rozbije během působení agresivních vlivů. Při rozbití triglyceridu se do oleje uvolní tři mastné kyseliny a olej začne degradovat. Acidita tedy měří kolik mastných kyselin je v olivovém oleji, proto se z ní stal základní ukazatel kvality.
Čím nižší kyselost u panenského olivového oleje, tím lépe.
Zmatek mezi indexem kyselosti a chutí
Mezi spotřebiteli existuje zmatek ohledně kyselosti olivového oleje, protože mají tendenci kyselost zaměňovat s intenzitou chuti, nezávisle na tom zda jsou ty chutě příjemné nebo nepříjemné. Ve skutečnosti mastné kyseliny nemají žádnou chuť.
Myslíme si, že zmatek je způsoben ze dvou důvodů.
- Pletou si kyselost s jednou ze základních chutí. Sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Ve skutečnosti kyselost oleje nemá s chutí nic společného a acidita jako kvalitativní parametr nejde detekovat ochutnávkou.
- Ačkoliv kyselost olejů jako jakostní ukazatel se používá pouze u panenských olivových olejů, v minulosti ji průmysl používal na etiketách "olivových olejů", což jsou směsi rafinovaných olivových olejů a panenských olivových olejů.
Maximální úroveň acidity podle typu olivového oleje
Úroveň kyselosti je jedním z hlavních parametrů pro řazení olivových olejů do různých jakostních kategorií.
- Extra panenský olivový olej - hodnota kyselosti nesmí přesáhnout 0,8%
- Panenské olivové oleje - hodnota kyselosti nesmí přesáhnout 2%
Jaká je hodnota kyselosti u olivových olejů z naší nabídky?
Olivové oleje 100% Arbequina od Oli d Arbeca nepřesahují hodnotu 0,2% a Be oily z oliv Cornicabra, Arbequina a Picual nepřekročí hranici 0,3%, podle posledních chemických testů byla naměřena dokonce hodnota pouhých 0,16%.
Proč často na etiketách nemůžeme najít údaj o aciditě?
Důsledkem jsou právní předpisy, které se v poslední době změnily a už nenařizují výrobcům povinnost tento údaj udávat. Pokud výrobce chce tento parametr kvality na svých etiketách udávat, musí zároveň uvést i další kvalitativní parametry jako je například index peroxidů a vosků. To bohužel nemotivovalo, aby výrobci tyto dodatečné údaje jakosti uváděli a raději se rozhodli aciditu neuvádět vůbec.
Pouze výrobci vysoce kvalitních extra panenských olivových olejů tisknou na své etikety údaje o kyselosti a dalších jakostních hodnotách. Ti ostatní se bohužel nemají čím chlubit a můžeme vždy předpokládat hodnotu kyselosti blízko maximální hranice 0,8%.
Jak a proč vzrůstá kyselost panenských olivových olejů
Jak už jsme psali, kyselost olivového oleje se zvyšuje, pokud je vystaven oxidantům a agresivnímu prostředí. Podíváme se, jak mohou být triglyceridy rozbity v jednotlivých fázích života olivového oleje.
Olivový olej uvnitř olivy
Olivový olej v procesu výroby
Když olivy lisujeme, tak výsledný olivový olej je v kontaktu se vzduchem a působí tak na něj oxidace. Čím delší proces výroby, tím více oxiduje. Tady je důležitá i teplota. Čím vyšší teplota, tím se proces oxidace opět urychluje a kyselost stoupá.
Olivový olej při skladování a jeho konzervace
Jakmile je olivový olej vyroben musí se správně uskladnit, tak aby nepokračoval v oxidaci. Důležité jsou vzduchotěsné a vodotěsné nádrže. Pokud, ale nádrž nebude plná, bude v ní vzduch, proto některé mlýny tento vzduch odstraňují a nahrazují dusíkem, aby byl olej co nejlépe a nejdéle zachován.