Úvod

Acidita neboli česky kyselost je základním ukazatelem kvality panenských olivových olejů. Uvádí se v procentech a vyjadřuje podíl volných mastných kyselin na celkový objem oleje.

Olivový olej se přirozeně vytváří v tzv. triglyceridech v olivových plodech. Každý triglycerid je balíček tvořený třemi mastnými kyselinami spojenými molekulou zvanou glycerol. Spojení mezi glycerolem a mastnými kyselinami je slabé a snadno se rozbije během působení agresivních vlivů. Při rozbití triglyceridu se do oleje uvolní tři mastné kyseliny a olej začne degradovat. Acidita tedy měří kolik mastných kyselin je v olivovém oleji, proto se z ní stal základní ukazatel kvality.

Čím nižší kyselost u panenského olivového oleje, tím lépe.

Zmatek mezi indexem kyselosti a chutí

Mezi spotřebiteli existuje zmatek ohledně kyselosti olivového oleje, protože mají tendenci kyselost zaměňovat s intenzitou chuti, nezávisle na tom zda jsou ty chutě příjemné nebo nepříjemné. Ve skutečnosti mastné kyseliny nemají žádnou chuť.

Myslíme si, že zmatek je způsoben ze dvou důvodů.

  1. Pletou si kyselost s jednou ze základních chutí. Sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Ve skutečnosti kyselost oleje nemá s chutí nic společného a acidita jako kvalitativní parametr nejde detekovat ochutnávkou.
  2. Ačkoliv kyselost olejů jako jakostní ukazatel se používá pouze u panenských olivových olejů, v minulosti ji průmysl používal na etiketách "olivových olejů", což jsou směsi rafinovaných olivových olejů a panenských olivových olejů.

Maximální úroveň acidity podle typu olivového oleje

Úroveň kyselosti je jedním z hlavních parametrů pro řazení olivových olejů do různých jakostních kategorií.

  • Extra panenský olivový olej - hodnota kyselosti nesmí přesáhnout 0,8%
  • Panenské olivové oleje - hodnota kyselosti nesmí přesáhnout 2%
Veškeré další oleje s aciditou vyšší nežli 2% jsou označování jako rafinované nebo také olej z pokrutin nebo light.

Jaká je hodnota kyselosti u olivových olejů z naší nabídky?

Olivové oleje 100% Arbequina od Oli d Arbeca nepřesahují hodnotu 0,2% a Be oily z oliv Cornicabra, Arbequina a Picual nepřekročí hranici 0,3%, podle posledních chemických testů byla naměřena dokonce hodnota pouhých 0,16%.

Proč často na etiketách nemůžeme najít údaj o aciditě?

Důsledkem jsou právní předpisy, které se v poslední době změnily a už nenařizují výrobcům povinnost tento údaj udávat. Pokud výrobce chce tento parametr kvality na svých etiketách udávat, musí zároveň uvést i další kvalitativní parametry jako je například index peroxidů a vosků. To bohužel nemotivovalo, aby výrobci tyto dodatečné údaje jakosti uváděli a raději se rozhodli aciditu neuvádět vůbec. 

Pouze výrobci vysoce kvalitních extra panenských olivových olejů tisknou na své etikety údaje o kyselosti a dalších jakostních hodnotách. Ti ostatní se bohužel nemají čím chlubit a můžeme vždy předpokládat hodnotu kyselosti blízko maximální hranice 0,8%.

 

Jak a proč vzrůstá kyselost panenských olivových olejů

Jak už jsme psali, kyselost olivového oleje se zvyšuje, pokud je vystaven oxidantům a agresivnímu prostředí. Podíváme se, jak mohou být triglyceridy rozbity v jednotlivých fázích života olivového oleje.

Olivový olej uvnitř olivy

Triglyceridy jsou nejdříve chráněny před kyslíkem v atmosféře slupkou olivy uvnitř plodu. Pokud se slupka naruší, začne se dovnitř olivy dostávat vzduch a započne proces štěpení triglyceridů a kyselost stoupá. Porušení slupky může nastat z mnoha důvodů, mezi ty časté patří například kousnutím od škůdce, krupobitím, pádem na zem nebo drcení při přepravě. Závěrem lze říci, že zdravá nepoškozená oliva bude mít velmi nízkou kyselost.
Dalším citlivým krokem je skladování oliv před mletím, kdy mohou být olivy na dně drceny váhou oliv nad nimi, proto je nutné k lisování přistoupit co nejdříve od sklizně, ideálně v rozmezí několika hodin.

Olivový olej v procesu výroby

Když olivy lisujeme, tak výsledný olivový olej je v kontaktu se vzduchem a působí tak na něj oxidace. Čím delší proces výroby, tím více oxiduje. Tady je důležitá i teplota. Čím vyšší teplota, tím se proces oxidace opět urychluje a kyselost stoupá.

Olivový olej při skladování a jeho konzervace

Jakmile je olivový olej vyroben musí se správně uskladnit, tak aby nepokračoval v oxidaci. Důležité jsou vzduchotěsné a vodotěsné nádrže. Pokud, ale nádrž nebude plná, bude v ní vzduch, proto některé mlýny tento vzduch odstraňují a nahrazují dusíkem, aby byl olej co nejlépe a nejdéle zachován.